سلامة الغذاء والخصوصية أولًا.. اشتراطات المطاعم الفاخرة تجربة راقية تحت رقابة مشددة

اعتمدت وزارة البلديات والإسكان، اشتراطات ومعايير جديدة لتصنيف ”المطاعم الفاخرة“، في خطوة تهدف إلى رفع جودة الخدمة والارتقاء بتجربة الزوار بما يتماشى مع مستهدفات تطوير القطاع السياحي والمرافق الترفيهية في المملكة.

وتشترط الوزارة في التصنيف الجديد للمطاعم الفاخرة تقديم خدمة متكاملة على الطاولة تبدأ من لحظة استقبال الطلب وحتى إنهاء عملية الدفع دون الحاجة لوجود صندوق محاسبة ظاهر أو توجه الزائر إلى نقطة دفع. كما ينبغي أن يتم استقبال الزوار من الباب وحتى الطاولة مع التأكد من الحجز وتقديم المساعدة في ترتيب المتعلقات الشخصية كالحقائب والمعاطف.

الفخامة والخصوصية

تضمنت الاشتراطات إلزام المطاعم بتوفير خدمة صف السيارات «Valet Parking»، وتنظيم واضح للمكان بحيث يشمل منطقة استقبال، منطقة خدمة، ودورات مياه مخصصة للجنسين، إلى جانب توفير نظام رقمي للحجوزات وقنوات واضحة لاستقبال الشكاوى والملاحظات.

وشددت الاشتراطات على عدم تقديم خدمة طلبات السيارات في المطاعم المصنفة كفاخرة، لما لذلك من تأثير سلبي على مفهوم ”تجربة المكان“، مع منع وجود أكثر من فرع واحد للعلامة التجارية في المدينة الواحدة «باستثناء الفروع الموسمية المؤقتة» لضمان جودة الخدمة وتعزيز التنافسية.

ومن أبرز المعايير المعتمدة كذلك، تخصيص منطقة غير مرئية لتسليم الطلبات الخارجية لتجنب التشويش على الزوار داخل المطعم، إضافة إلى توفير أخصائي معتمد للصحة والسلامة الغذائية داخل كل منشأة لضمان جودة الأطعمة وسلامتها، بجانب ضرورة تسجيل العلامة التجارية للمطعم لدى الجهات المختصة.

وفيما يتعلق براحة الزوار، فرضت الاشتراطات توفير حامل للحقائب ودولاب للمعاطف، ومراعاة تنظيم المساحات بما يشمل منطقة مخصصة للعاملين، إلى جانب قواعد واضحة للزي بما يعكس الطابع الاحترافي للمكان ولا يتعارض مع الأنظمة.

وأكدت الوزارة ضرورة أن يحتوي المطعم على نظام صوتي عالي الكفاءة مع مراعاة إخفاء الأسلاك لتجنب الفوضى البصرية، إلى جانب إلزامه بتقديم قائمة طعام تتضمن على الأقل ثلاثة أقسام: المقبلات، الأطباق الرئيسية، والحلويات، بإجمالي لا يقل عن خمسة أصناف.

كما يُشترط وجود ركن مخصص لإعداد المشروبات بشكل ظاهر للزوار بهدف تعزيز الشفافية والارتقاء بالتجربة البصرية والخدمية داخل المطعم.

وتلزم الاشتراطات الجديدة المطاعم بأن تكون الأسطح الملامسة للأغذية مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ، ملساء وغير مسامية، ليسهل تنظيفها وتطهيرها بشكل فعّال. كما شددت على أهمية فصل مناطق تنظيف المعدات عن مناطق تحضير الأغذية، مع منع استخدام الأحواض المخصصة لغسل الأواني في غسل الأطعمة أو أيدي العاملين.

معايير صارمة للمياه والثلج

ألزمت التعليمات باستخدام مياه صالحة للشرب فقط في جميع عمليات الطهي والتحضير، مع ضرورة توافرها بدرجات حرارة وضغط مناسب. كما ألزمت بفصل معدات صنع الثلج عن مصادر التلوث، وتوفير أغطية مانعة لدخول الأتربة والأوساخ، وتنظيف هذه المعدات بانتظام من الداخل.

كما سمحت باستخدام الغسالات الآلية أو اليدوية في غسل الأطباق بشرط أن تعتمد على مواد منظفة ومطهرة، مع توفير المياه الساخنة والباردة في أحواض الغسيل.

أكدت الاشتراطات على ضرورة تخصيص أحواض لغسل الأيدي داخل مناطق تحضير الطعام، على أن تُزوّد هذه الأحواض بمياه ساخنة وصابون سائل أو رغوي، ومناشف ورقية أو مجففات يد، بالإضافة إلى حاويات نفايات واضحة التعريف، ويُمنع استخدامها لأي غرض آخر.

طالبت اللوائح بأن تكون المعدات والأدوات المستخدمة آمنة ومطابقة للمواصفات، مع منع استخدام السكاكين والألواح ذات المقابض الخشبية. كما يجب فصل معدات وأماكن تخزين الأغذية النيئة عن الجاهزة للأكل، لتجنب التلوث التبادلي، وتخزين جميع المعدات في أماكن آمنة مخصصة.

تلزم الاشتراطات المنشآت الغذائية بفحص التوريدات فور استلامها، خاصة الأغذية المبردة والمجمدة، والتأكد من درجة حرارتها وسلامة تغليفها، وصلاحيتها للاستهلاك. كما يُمنع بقاء الأغذية المبردة خارج الثلاجات لأكثر من 20 دقيقة أثناء النقل الداخلي، على أن تُرفض الشحنات التي لا تطابق درجات الحرارة المحددة «أقل من 12 درجة مئوية للمجمدة و5 للمبردة».

ضوابط لشراء وتخزين الأغذية والمستلزمات

تشترط اللوائح أن تكون جميع المنتجات الغذائية والمواد الخام مطابقة للمواصفات السعودية، بما في ذلك الأدوات، ومواد التغليف، ووسائل الحماية الشخصية مثل القفازات وغطاء الرأس. ويجب أن تكون اللحوم مذبوحة في مسالخ معتمدة وتحمل ختمها الرسمي.

وفي حال تقديم مأكولات نيئة مثل السوشي أو التارتار، يجب الاحتفاظ بسجلات توضح مصدر هذه الأغذية.

توجب اللوائح الجديدة أن تكون مناطق التخزين نظيفة، جافة، ومصممة لمنع تسرب المياه أو دخول الآفات. كما يُمنع تخزين المواد الغذائية في غرف تغيير الملابس، أو بجانب الكيماويات أو أدوات التنظيف. ويجب أن تُرفع المواد عن الأرض بما لا يقل عن 15 سم، مع ترك مسافة 5 سم من الجدران، و30 سم من الأسقف.

ويجب تخزين الأغذية الجاهزة فوق الأغذية النيئة، ومنع تخزين الأغذية غير المطهوة فوق الأغذية المجهزة للأكل. كما يُمنع التخزين المباشر على الأرض، ويجب أن تُغلق العبوات المفتوحة بإحكام أو تنقل لمحتويات صحية عند الحاجة.

حددت الاشتراطات درجات حرارة التخزين المناسبة لكل نوع من الأغذية، وتشمل:

· الأغذية المبردة: من 0 إلى 5 درجات مئوية

· المجمدة: أقل من -18 درجة مئوية

· المحفوظة بحرارة الغرفة: من 15 إلى 25 درجة مئوية

كما شددت على أهمية مراقبة نسب الرطوبة «60% إلى 65%» في المخازن، واستخدام أنظمة دقيقة لقياس درجات الحرارة، والاحتفاظ بالسجلات كدليل على الالتزام.

في حال انقطاع التيار الكهربائي، تُمنع المنشأة من فتح الثلاجات والمجمدات لتفادي فقدان التبريد، وتُتلف الأغذية التي تجاوزت درجة حرارتها 5 درجات مئوية لأكثر من ساعتين. أما الأغذية المجمدة التي يظهر عليها علامات الذوبان فيجب استخدامها فورًا أو التخلص منها.

أقرت الجهات التنظيمية في السعودية حزمة من الاشتراطات الجديدة التي تُلزم المطاعم الفاخرة بتطبيق معايير دقيقة لضمان سلامة الأغذية وجودتها، وذلك ضمن إطار تعزيز الثقة بقطاع الأغذية الراقية وتحقيق أعلى مستويات السلامة الغذائية للمستهلكين.

وتشمل هذه الاشتراطات، التي أصدرتها وزارة الشؤون البلدية والإسكان بالتنسيق مع الهيئة العامة للغذاء والدواء، ضرورة الالتزام بجميع الأنظمة واللوائح التنفيذية والفنية الصادرة عن الجهات الرقابية المختصة، مع التشديد على فحص الأغذية قبل الاستخدام، والتأكد من خلوها من علامات الفساد أو التغير في الرائحة أو القوام.

سلامة الأغذية الجاهزة والمكونات الطازجة

فرضت الاشتراطات الجديدة الالتزام بلائحة تداول الأغذية الجاهزة للأكل «SFDA FD/GSO1909»، مع التأكيد على حفظ الأغذية غير المطهوة مثل ”كارباتشيو اللحم البقري“ مبردة حتى لحظة التقديم، وفحص الفواكه والخضراوات الطازجة والتخلص من التالف منها في مكان مخصص ومعزول داخل المنشأة.

وشددت التنظيمات على منع غسل اللحوم النيئة أو الدواجن أو الأسماك داخل المنشآت لتجنب انتشار التلوث، على أن تتم عملية التحضير باستخدام أدوات وأسطح مخصصة يتم تنظيفها وتطهيرها فورًا بعد الاستخدام.

ضوابط صارمة لتقنيات الطهو والتبريد

تضمنت الاشتراطات متطلبات دقيقة لعمليات الطهو، حيث يجب ألا تقل درجة الحرارة الداخلية للأغذية عن 75 درجة مئوية لضمان القضاء على البكتيريا الضارة، مع تحديد درجات حرارة بديلة بفترات زمنية مختلفة لسلامة الأغذية.

كما أُدرجت ضوابط لطهو بعض اللحوم قليلة النضج بشرط معالجة السطح الخارجي بالحرارة الكافية، فيما يُمنع تمامًا تقديم البرغر قليل النضج بسبب تعرض اللحم للفرم قبل الطهو.

فيما يتعلق بطرق التبريد، أكدت الاشتراطات على استخدام معدات التبريد السريع، وتقطيع اللحوم الكبيرة إلى أجزاء صغيرة لتسريع التبريد، إضافة إلى الالتزام بتبريد الأغذية من درجة الحرارة المرتفعة إلى أقل من 10 درجات مئوية خلال ساعتين فقط، ثم حفظها في درجة حرارة لا تزيد على 5 درجات.

ممنوعات وتحذيرات في تحضير الصلصات والشاورما

فرضت الاشتراطات منع استخدام البيض الطازج أو العلامات الجاهزة في تحضير الصوصات، مع ضرورة الاعتماد فقط على البيض المبستر، بالإضافة إلى حظر إعداد المايونيز داخل المنشأة والاعتماد على الأنواع المصنعة من مصانع مرخصة.

كما شددت التعليمات على ضرورة التزام المنشآت بتطبيق الاشتراطات العامة لتحضير وتداول الشاورما وفق المواصفة GOS1060:2022.

سمحت التعليمات للمنشآت الغذائية بتعتيق اللحوم داخل المنشأة بشرط امتلاك التجهيزات اللازمة، مثل خزانات التبريد وأنظمة التحكم في الحرارة والرطوبة، مع ضرورة أن تتم العملية داخل غرف مخصصة ومغلقة يتم التحكم في ظروفها البيئية بدقة.

أما عند تعبئة الأغذية بتقنية تفريغ الهواء، فتم التشديد على استخدام أكياس معتمدة مخصصة لملامسة الغذاء، ومنع إعادة التعبئة بتفريغ الهواء أكثر من مرة، بالإضافة إلى منع ثقب الأكياس أثناء التعبئة والتخزين.

شملت الاشتراطات كذلك تعليمات مشددة في ما يخص تذوق العاملين للأطعمة، حيث يُحظر تكرار التذوق باستخدام الأدوات نفسها، ويفضل استخدام أدوات مخصصة للاستعمال مرة واحدة فقط.

ألزمت التعليمات المنشآت باتخاذ كافة التدابير لحماية الأغذية المعروضة من التلوث، مع التأكيد على عدم عرض الأغذية الجاهزة على طاولات دون إشراف مباشر، ما لم تكن مغلفة أو محفوظة في عبوات محكمة.

وتُمنع المنشآت من إعادة تسخين الأغذية أكثر من مرة، كما يتوجب تسخينها إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 75 درجة مئوية لضمان سلامتها.

واشترطت التنظيمات الجديدة إذابة الأغذية المجمدة بطريقة آمنة تشمل استخدام الثلاجات أو مياه جارية باردة، أو المايكروويف باستخدام إعدادات مخصصة، مع منع إعادة التجميد بعد الإذابة.

ويتوجب تجميد الأغذية بأسرع ما يمكن بعد طهوها، مع الحفاظ على درجات حرارة التخزين بحسب تعليمات الشركات المصنعة.

ألزمت الاشتراطات جميع المنشآت الغذائية بالاحتفاظ بمعلومات دقيقة عن سلامة الأغذية والمواد المستخدمة، ومصادرها، مع إمكانية الرجوع إلى الجهات الرقابية في أي وقت، والتقيد باللوائح الفنية الخاصة باستخدام المواد المضافة في الأغذية وفق المواصفة «SFDA.FD/GSO2500».