ما يحدث للبروتين عند الغلي المتكرر؟
عند تسخين الحليب عدة مرات لا يختفي البروتين، لكن الحرارة تُغيّر شكل بعض البروتينات خصوصاً تلك الموجودة في مصل اللبن، في عملية تُسمّى التمسخ. هذا التغيّر لا يجعل البروتين ضاراً ولا يمنع الجسم من الاستفادة منه؛ معظم البروتين يبقى كما هو، بينما تعتمد جودته على درجة الحرارة ومدة التعرض لها.
كيف تؤثر الحرارة على الفيتامينات والكالسيوم؟
الفيتامينات الذائبة في الماء والحساسة للحرارة، مثل فيتامين “ب 12” وحمض الفوليك وبعض فيتامينات مجموعة “ب»، تنخفض نسبتها عند الغلي؛ وجدت دراسة أن فقد فيتامين “ب 12” قد يصل إلى نحو 21 بالمئة في العينات المختبرة، لكن النسبة تختلف حسب نوع الحليب ودرجة الحرارة ومدة التسخين. قد ينخفض فيتامين “ج” أيضاً، لكن الحليب ليس مصدراً رئيسياً له لذا لا يُعتبر الفقد مهماً من الناحية الغذائية. أما الكالسيوم فليس مدمراً بالحرارة؛ كميته الإجمالية تبقى مستقرة، لكنه قد يغير توزيع أملاحه وصورته الذائبة داخل السائل.
ما تأثير الغلي المتكرر على القوام والطعم وهل يحتاج الحليب المعبأ لإعادة الغلي؟
الغلي المتكرر يؤدي إلى تبخر الماء، فيصبح الحليب أكثر كثافة وتظهر على سطحه طبقة أكثر سماكة نتيجة تفاعل البروتينات والدهون، وقد يتغير الطعم والرائحة مع ظهور نكهة مطهوة أوضح. الحليب الخام قد يحتوي على بكتيريا ضارة، لذا يُنصح بمعالجته حرارياً قبل الشرب؛ الغلي يقلل عدد الكائنات النشطة لكنه لا يضمن القضاء التام على جميع الأبواغ المقاومة للحرارة. والحليب المبستر أو المعالج بالحرارة الفائقة والمعبأ بشكل سليم قد خُضع أصلاً لمعالجة حرارية تجعله جاهزاً للاستهلاك وفق تعليمات العبوة، لذا لا تحقق إعادة غليه مرات عدة فائدة إضافية واضحة ما دام محفوظاً بشكل صحيح ولم تنته صلاحيته.
ما هي الطريقة الأفضل للحفاظ على جودة الحليب؟
لا توجد قاعدة علمية تحدد عدداً ثابتاً بعد lequel يُعتبر الحليب فاقداً لفوائده، لكن المبدأ البسيط هو أن زيادة شدة الحرارة ومدة التعرض ترفع احتمال فقد بعض الفيتامينات وظهور تغيرات في الطعم والقوام. للحد من ذلك يفضَّل تبريد الحليب وتخزينه حسب تعليمات العبوة، وتركه لفترة قصيرة في حرارة الغرفة، وتسخين الكمية المطلوبة فقط بدلاً من إعادة غلي الوعاء كاملاً.
